2019.9.20
咖啡小知識
你每個處理法的咖啡都喝過嗎?我們常看到日曬法、水洗法、蜜處理法等名詞？到底這些不同的咖啡豆處理方法對咖啡的風味有著什麼樣的影響呢？
在這之前，我們得先了解咖啡果實的構造。（如圖片）
咖啡從一開始種植到採收的階段，大約要三年的時間。咖啡樹在花朵凋謝後，就會結出綠色的咖啡果實，靜待6~8個月後，果實開始豐滿，慢慢的由綠色轉變為紅色。由於外觀或顏色都很像櫻桃，所以才會被稱為「COFFEE CHERRY」。
我們製作咖啡時所利用的咖啡豆，其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造，而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造，以取得內部的咖啡種子。
日曬法
日曬法是最古老的處理方法，據文獻記載，最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人，就開始使用日曬法處理咖啡果實。主要為較貧窮(無設置後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下，需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗，日曬咖啡豆風味之豐富度更高。
處理過程
1. 去除浮豆
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2. 日曬
將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中，且每日需翻動數次。這個過程通常持續2~3周左右，依當地氣候而定，在咖啡豆內部的含水量降至9~14%時，即完成日曬的步驟。
3. 去除外殼
在日曬結束之後，咖啡種子的外層已乾硬，此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟。
優點：
1. 日曬法在除了去除浮豆的步驟之外，都不需要用到水，且一池水就可重複使用，成本低廉，因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。
2. 咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。
缺點：
1. 日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外，因此常常有許多枯枝落葉、石頭等雜質摻於其中。
2. 因為是利用太陽的能量，咖啡豆的乾燥程度不易控制，導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況。
3. 在日曬的過程中，由於果肉並未被去除，因此常常會出現發霉、腐壞的情況。且另一方面也容易長蟲。
風味特色：
日曬法是讓咖啡果實自然乾燥，咖啡豆得以在果實內部自然熟成，不會受到外在環境的干擾，因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大，且具有多層次風味，醇度濃厚，風味濃烈，且會散發出甜味。
水洗法
水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式，與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。
處理過程
1. 去除浮豆(同日曬法)
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2. 去除果皮與果肉
透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。
3. 發酵
這個步驟的目的是要利用生物處理的方法，將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實，放入發酵槽16~36小時，發酵菌會溶解掉果膠。
4. 水洗
在完成發酵、去除果膠後，由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上，因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨，此步驟將會消耗大量的清水。
5. 乾燥與去除內果皮、銀皮
通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾，讓水分含量降到9~14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮，即完成加工處理。
優點：
1. 水洗法所有的處理程序都在室內，因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低，品質最高。
2. 由於一開始就去除了果肉，因此完全不需要像日曬法一樣，擔心發霉的問題。
3. 外觀較為完整，賣像極佳。
缺點：
1. 程序複雜且繁瑣，因此成本較日曬法高出許多。
2. 會用到大量的清水，要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水，因此在水資源缺乏的地區較少使用。
風味：
由於經過發酵，因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。
蜜處理法（半日曬法）
半日曬法是日曬法的改良方法，與日曬法最主要的差異是在於，會在日曬前先去除外果皮與果肉，在保留果膠層之下，直接進行日曬。而哥斯大黎加相當著名的蜜處理法也算是半日曬法。
處理步驟
1. 去除浮豆(同日曬法)
將咖啡豆倒入大水槽之中，發育不完全的劣質豆會浮上水面，成熟飽滿的果實則會沉入水底，此時將水面上的浮豆撈除，即完成去除浮豆的步驟。
2. 去除果皮與果肉(同水洗法):
透過果肉篩除機(pulping machine)，將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。
3.日曬:
將帶有果膠的咖啡豆，鋪在曝曬場直接進行曝曬，使含水量降到9~14%。
4.去除果膠、內果皮
以特殊機器，去除果膠與內果皮，即完成處理步驟。
優點：
1. 屬於日曬法的改良方法，由於在一開始就去除了果肉，因此不會有發霉的問題產生。
2. 不需耗費大量清水，成本較低。
缺點：
處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。
風味：
蜜處理法的咖啡豆風味較佳，酸味與甜味均衡，且同日曬法因為有經過日曬，咖啡豆本身的香氣也會被放大，醇味濃厚。
這樣大家應該都更瞭解各種處理法的處理過程了吧？下次在挑選咖啡豆時可以喝喝看你沒嚐試過的處理法喔！
資料來源：
https://blog.accupass.com/coffee_process.html
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