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日曬法?水洗法?蜜處理法?咖啡生豆常見的處理方法有哪些?

2019.9.202019.9.20 咖啡小知識咖啡小知識 你每個處理法的咖啡都喝過嗎?你每個處理法的咖啡都喝過嗎?

我們常看到日曬法、水洗法、蜜處理法等名詞?到底這些不同的咖啡豆處理方法對咖啡的風味有著什麼樣的影響呢?

在這之前,我們得先了解咖啡果實的構造。(如圖片)

咖啡從一開始種植到採收的階段,大約要三年的時間。咖啡樹在花朵凋謝後,就會結出綠色的咖啡果實,靜待6~8個月後,果實開始豐滿,慢慢的由綠色轉變為紅色。由於外觀或顏色都很像櫻桃,所以才會被稱為「COFFEE CHERRY」。

我們製作咖啡時所利用的咖啡豆,其實是咖啡果實內部的種子。在種子外層有外果皮、果肉、果膠、內果皮與銀皮等構造,而加工處理的目的就是為了去除這些外部的構造,以取得內部的咖啡種子。

日曬法

日曬法是最古老的處理方法,據文獻記載,最早在西元11世紀1000多年前的阿拉伯人,就開始使用日曬法處理咖啡果實。主要為較貧窮(無設置後處理廠條件)產區或是日曬充足之產區所使用。 漿果採收後直接曝曬在大太陽下,需整整兩周無雲的日曬條件。曬至含水量9%後直接脫去果皮、羊皮質並進倉保存。 然而比起水洗,日曬咖啡豆風味之豐富度更高。

處理過程

1. 去除浮豆

將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。

2. 日曬

將咖啡果實均勻的鋪在曝曬場之中,且每日需翻動數次。這個過程通常持續2~3周左右,依當地氣候而定,在咖啡豆內部的含水量降至9~14%時,即完成日曬的步驟。

3. 去除外殼

在日曬結束之後,咖啡種子的外層已乾硬,此時利用脫殼機去除外殼即完成日曬法的處理步驟。

優點:

1. 日曬法在除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,且一池水就可重複使用,成本低廉,因此在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

2. 咖啡豆能從長時間的暴曬過程中吸收了果肉、果皮的味道令咖啡的甜度、純厚度更飽滿。

缺點:

1. 日曬法由於必須將咖啡豆放置在室外,因此常常有許多枯枝落葉、石頭等雜質摻於其中。

2. 因為是利用太陽的能量,咖啡豆的乾燥程度不易控制,導致咖啡果實會發生「曬過頭」的情況。

3. 在日曬的過程中,由於果肉並未被去除,因此常常會出現發霉、腐壞的情況。且另一方面也容易長蟲。

風味特色:

日曬法是讓咖啡果實自然乾燥,咖啡豆得以在果實內部自然熟成,不會受到外在環境的干擾,因此日曬法所處理的咖啡豆會將本身的風味放大,且具有多層次風味,醇度濃厚,風味濃烈,且會散發出甜味。

水洗法

水洗法是目前最為廣泛使用的處理方式,與日曬法最大的不同是利用發酵去除果膠層。

處理過程

1. 去除浮豆(同日曬法)

將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。

2. 去除果皮與果肉

透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

3. 發酵

這個步驟的目的是要利用生物處理的方法,將果膠去除。將經過果肉篩除機處理的咖啡果實,放入發酵槽16~36小時,發酵菌會溶解掉果膠。

4. 水洗

在完成發酵、去除果膠後,由於發酵菌與雜質會殘留在咖啡豆上,因此會再清洗一次咖啡豆。為了要清洗乾淨,此步驟將會消耗大量的清水。

5. 乾燥與去除內果皮、銀皮

通常會利用機器(或曬乾)將咖啡果實烘乾,讓水分含量降到9~14%。接著利用脫殼機去除剩餘的內果皮與銀皮,即完成加工處理。

優點:

1. 水洗法所有的處理程序都在室內,因此能讓咖啡豆中的雜質降到最低,品質最高。

2. 由於一開始就去除了果肉,因此完全不需要像日曬法一樣,擔心發霉的問題。

3. 外觀較為完整,賣像極佳。

缺點:

1. 程序複雜且繁瑣,因此成本較日曬法高出許多。

2. 會用到大量的清水,要取得1公斤的咖啡豆需要消耗40~50公升的清水,因此在水資源缺乏的地區較少使用。

風味:

由於經過發酵,因此咖啡豆通常都會帶有明亮的酸味與果香。

蜜處理法(半日曬法)

半日曬法是日曬法的改良方法,與日曬法最主要的差異是在於,會在日曬前先去除外果皮與果肉,在保留果膠層之下,直接進行日曬。而哥斯大黎加相當著名的蜜處理法也算是半日曬法。

處理步驟

1. 去除浮豆(同日曬法)

將咖啡豆倒入大水槽之中,發育不完全的劣質豆會浮上水面,成熟飽滿的果實則會沉入水底,此時將水面上的浮豆撈除,即完成去除浮豆的步驟。

2. 去除果皮與果肉(同水洗法):

透過果肉篩除機(pulping machine),將咖啡果實的外果皮與果肉去除。(會留下果膠、內果皮與銀皮)。

3.日曬:

將帶有果膠的咖啡豆,鋪在曝曬場直接進行曝曬,使含水量降到9~14%。

4.去除果膠、內果皮

以特殊機器,去除果膠與內果皮,即完成處理步驟。

優點:

1. 屬於日曬法的改良方法,由於在一開始就去除了果肉,因此不會有發霉的問題產生。

2. 不需耗費大量清水,成本較低。

缺點:

處理步驟可以說是所有方式中最為複雜、最為費工的。

風味:

蜜處理法的咖啡豆風味較佳,酸味與甜味均衡,且同日曬法因為有經過日曬,咖啡豆本身的香氣也會被放大,醇味濃厚。

這樣大家應該都更瞭解各種處理法的處理過程了吧?下次在挑選咖啡豆時可以喝喝看你沒嚐試過的處理法喔!

資料來源:

https://blog.accupass.com/coffee_process.html

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